■自然と技が醸す「寒作り」 寒造りは江戸時代の中期か ら。それまで年中、酒が造られていた。幕府が秋の彼岸以 前の酒造りを禁止したことで、寒造りが定着したといわれ ている。四季造りといって酒造りを通年行なっている所も あるが、現在多くの蔵では寒造りだ。 ■超扁平精米 酒造りの一歩は、精米から。玄米の表層部 の表皮や肱芽にはたんばく貿や油脂、灰分が多く、 酒質に雑味やくど味を含む。それらの成分を取り除くのに 玄米を精米する。この精米歩合から 　大吟醸酒（精米歩合50％以下） 　吟醸酒、特別純米酒、特別本醸造酒（60％以下） 　本醸造酒、純米酒（70％以下）と基準が決まる。 ■浸漬・蒸米・麹菌 精米された米は洗米で、付着した糠 が洗い落とされ「浸漬」の業に入る。精米で乾燥した米を 水に浸け水分を与える作業だ。浸漬された原料米は蒸され 米のでんぷんを糖化されやすくする。「蒸米」である。蒸 し上がった米は大釜からコンテナで麹室に入る。麹室は30 度。むっとする暑さだ。蔵人は上半身裸の作業。運ばれた 蒸米は広い台の上に広げられ、蔵人の手でかきまぜられて 適当な温度までさまされ、種麹「麹菌」が掛けられる。 「一麹　二?三造り」。麹造りは酒造りの重要なポイント である。種麹を掛けられた麹は、菌糸が伸びやすいように 保温のために毛布がかけられて一晩を過ごす。麹菌が活動 しやすい温度を保つために、徹夜で麹の温度が調整される。 翌朝、麹はほぐされ、「麹箱」という杉の浅い小箱に移さ れる。麹を撹拝し丸く盛る仲仕事、そして箱に平らに伸ば して畑のように畝をつける「仕舞い」仕事と続く。その後 麹は一晩寝かされ「出麹」を迎える。出麹は、麹室から出 して温度を下げ、乾燥させる作業である。 　 ■生酒 夏の風物詩は、ビアガーデンだろう。生ビールを一気 に飲みほす心地よさ…。さて日本酒にも「生」がある。種類は 三つ。「生酒」（生生）「生詰め酒」（あと生）「生貯蔵酒」 （さき生）だ。日本酒は仕込まれたあと、ビン詰め出荷される 前に２度の火入れをする。この火入れをしていないものを生酒 という。 「生酒」は、貯蔵するときもビン詰めするときも火入れを行な わない酒。「生詰め酒」は貯蔵前の火入れだけを行ない２回目 の火入れを省いたもの。「生貯蔵酒」は火入れをしない生の状 態で低温貯蔵し、ビン詰め前に１度火入れをした酒である。生 酒のおいしさは、新鮮で若々しさ、造りたて。 ■原酒 通常、日本酒は醪を搾ったあと、水を加えてアルコール 度を調整する。搾りたての酒はアルコール度数が高いため、加水 してアルコールの濃度を下げる。これを「割り水」「加水調整」 と呼ぶ。原酒は、加水してアルコール調整をしていないものだ。 醸造方法や種類によって差があるが、原酒のアルコール度は概ね 18〜20度程度。片やアルコール度数12〜13度という原酒もある。 これは醪を搾ったあと加水せず、醪に直接水を加えて造った酒で ある。厳密にいえば原酒とはいえない。 　本来の原酒は加水されていない純米酒のことだが、今日では純 米酒以外でも加水やブレンドをしていなければ「原酒」と表示で きる。

■古酒−長期熟成 ワインや泡盛と同じように長期熟成させた古 酒がある。管理された蔵で、じっくり時間をかけて豊潤な風味を 引き出す。３年以上熟成させた酒を古酒としている。「秘蔵酒」 と呼ばれる10年以上熟成期間を経た古酒もある。種類にも吟醸古 酒、純米古酒、本醸造古酒などがある。色あいは、熟成によって 違う、黄金色・琉拍色・褐色に近いものがある。香りと味わいは 中国の「老酒」に似る。ナッツやバター、スパイスなどが複雑に からみ合った力強い香り。旨味ののった重厚さが特徴。 ■酒造好適米 米といえば、コシヒカリ、ササニシキ、ひとめぼ れなどを思い浮かべる。これは食用米。酒造に携わる人々の間で はこれを「飯米」といい、酒造りに使う米と区別している。 「飯米」で造日本酒も数多いが、酒造用に品種改良された品種、 が「酒米」。産地や品種銘柄で、農水省指定を受けたものを「酒 造好適米」と呼ぶ。 　「山田錦」「五百万石」「美山錦」「雄町」などが代表。値段 も高い。とくに兵簿県の吉川町と東条町、社町内の一部で栽培さ れた「山田錦」は、生産量に限りがあり、容易に入手できない。 　酒造元は、それらの確保に努める一方、限られた吟醸酒や純米 酒に使用している． ■酒造好適米の「心白」 好適米の大きな特徴は、食用に比べ大 粒でやわらかい。米の中心に「心白」というデンプンの塊がある が、酒造好適米の「心白」は食用より大きい。デンプンのつまり ぐあいが荒く、光が乱反射して中心部分が乳白色である。この部 分が重要で、糖化する部分である。「心白」は組織がやわらかく 麹菌の菌糸が浸透しやすい。デンプンを糖類に変える力が強い。 ■杜氏 日本酒の醸造は、どこの国にも類のないほど複雑繊細だ。 その伝統技術を継承しているのが杜氏である。酒の味わいを醸し 出すために、原料米のできばえや気象条件など、さまぎまな要素 を考察して仕込みに臨む。経験が要になる。仕上がりに大きな影 響を持つのだ。 　 ■杜氏の流派 酒造りは各地方の蔵によって違いを見せるが、杜 氏も各地方に流派がある。杜氏がどの地方の出身かということも 日本酒を味わううえで楽しみとなる。 「丹波流」「但馬流」「越後流」「南部流」「越前流」など、各 流派独自の技術を誇る。昔に比べ、酒作りも科学的になって、流 派の特徴が少なくなっているともいわれるが、基本的に酒造りの 仕様は生きている。

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